Tandır ve Açık Ateş | Modern Şanlıurfa Mutfağına Kalan Bir Miras
- Havrani
- 11 Tem
- 4 dakikada okunur
Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan Şanlıurfa, tarihi boyunca birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış. Kadim uygarlıkların yaşam sürdüğü Mezopotamya ve Anadolu arasında bir geçit niteliğindeki Urfa’da yaşam, eski uygarlıkların kültürü ile şekillenmiş. Modern şehrin mutfağı da bu çok katmanlı sosyo-kültürel yapının izlerini taşıyor. Açık ateş ve tandır, günümüze miras kalan kadim pratiklerden.
On Bin Yıllık Mutfak Mirası| Tarihin Sıfır Noktasından 21. Yüzyıla
Şanlıurfa’nın içinde bulunduğu coğrafya ilk yerleşimlerin başladığı, yabani tahılların ve bakliyatın ehlileştirildiği topraklar. Sosyal ilişkilerin ve bunun bir parçası olan yemek kültürünün oluşumuna, farklı medeniyetlerle etkileşimine şahit olmuş.
On iki bin yıl öncesinin yaşam alanı olan Karahantepe’de bulunan ocaklar, sunum tabakları ve kap kacaklar gösteriyor ki mutfak her zaman yerleşim alanının önemli bir bölümüymüş.
Anadolu ve Mezopotamya uygarlıklarının kültürel zenginliğinden beslenen Urfa mutfağı oldukça renkli bir karaktere sahip. Geleneksel tariflerde onlarca yabani bitki, buğday, baharat, meyve, sebze ve tahıl yer alıyor. Açık ateş, tandır gibi pişirme usülleri de bu mutfağın en önemli yapı taşlarından.
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde 17. yüzyıl Urfa’sının üretim ve tüketim alışkanlıkları ile ilgili şu notu düşüyor:
Bu Urfa şehrinin Harran tarafına Halil Nehri’nin tarafı baştan başa bağ, bahçe ve müşebbek bostanlar olduğundan yazda kışta sebzeleri boldur. İç kalenin ensesindeki Damlacık dağı üzerinde tamamen bağ ve bahçedir. Arz-ı Mukaddes’te bu Urfa narı meşhurdur. Urfa Narı bütün alemde beğenilir. Has ve beyaz lavaşa ekmeği, sacda pişen gül pembe yaprağı gibi yufka beyaz ekmeği, tandır kebabı, dut şarabı ve ipeği gayet meşhurdur.
Tandırın Mimarisi
Geleneksel Urfa tariflerinin ortak noktalarından açık ateşte ve tandırda pişirme yöntemleri, doğa ile uyum içinde yaşamış eski uygarlıklara ait pratiklerin devamı.
Tarım toplumlarının ve köy yaşamının varlığına işaret eden tandır, tarihi Şanlıurfa evlerinin mimarisinin önemli bir unsuru. Öyle ki hayatlı (avlulu) evlerde tandırların da içinde bulunduğu mutfağa “tandırlık” deniyor. Bazı evlerin mutfağında çeşitli niş, kazan ve tava boylarına göre yapılmış 10’dan fazla ocağın yer alması aynı anda 8-10 değişik yemeğin pişirildiğini gösteriyor.
İçinde yaşam olan birçok evde hala kullanılan tandırlar pişmiş toprak, kil, saman gibi doğal malzemelerle yapılıyor. Elektrik ya da metal işçiliği gerektirmiyor. Yakıtı odun, bağ budama artıkları, tezek gibi organik malzemelerden oluşuyor.
Tandır fiziki yapısı gereği uzun süre sıcak kalabiliyor. Böylelikle az miktarda yakıtla uzun süre, birden fazla yemek pişirilebiliyor. Enerji verimliliğin öneminin giderek arttığı bu günlerde tandırda pişirme yöntemi endüstriyel üretim biçimlerine bir alternatif sunuyor.
Yerel türlerin mevsiminde yetişen ekinleri, yabani otlar ve mera hayvanlarıyla şekillenen tandır yemekleri Havrani’nin mutfağının önemli bir parçası.
Bir Kültürel Miras: Tandırbaşı
Açık ateşte veya tandırda pişen Şanlıurfa yemeklerinin tat profili köz ve dumanın etkisiyle zenginleşiyor. Yavaş usul pişen geleneksel tariflerin sindirimi de daha kolay.
Tandır ekmeğinin ise bölge halkının diyetinde ayrı bir yeri var. Urfa mutfağının en önemli unsurlarından olan tandır ekmeğinin pişirilmesi ayrı bir ustalık gerektiriyor. Tandırın sıcaklığı, hamurun kıvamı ve ekmeğin pişme süresi oldukça kritik. Bu ince ustalık fırın ustalarının, esnafın ve kadınların nesilden nesile aktardığı bir beceri olarak süregeliyor.
Tandırbaşında toplanan kadınların birlikte pişirme alışkanlığı ve bilgi aktarımı tandırı sadece bir pişirme yöntemi olmaktan çıkarıp bir kültürel sürekliliğin de simgesi haline getiriyor.
Tandırbaşında sadece yemek yapılmıyor. Hikayeler anlatılıyor, deneyimler paylaşılıyor, bir dayanışma kuruluyor. Tandırbaşı bir sosyal alana dönüşüyor.
Düğünlerde, taziye yemeklerinde veya doğumlarda servis edilen çeşitli tandır yemekleri, bir sosyal hafıza, gelecek nesiller için bir kültür mirası oluşturuyor. Urfa halkının ‘‘gerçek kebap’’ ya da ‘‘gerçek ekmek’’ olarak andığı tandır yemekleri, bu geleneksel mirasın artık Urfa kimliğinin bir parçası olduğunu gösteriyor.
Tandırda pişirilen birçok yemek mevsimsel sebze ve etlerden oluşuyor, tandır ekmeği ile servis ediliyor:
Tandır kebabı: Genellikle kuzu eti kullanılarak pişirilir. Et kendi yağıyla, uzun saatler boyunca tandırda pişer. Lif lif ayrılır, lokum kıvamında olur.
Tandır tepsi kebabı: Sebze ve et karışımı, baharatlarla zenginleştirilmiş bu yemek, tandırda ağır ateşte pişirilir.
Patlıcan kebabı: Şişe dizilen et ve patlıcanlar, közün içinde ağır ağır pişirilir.
Tandır kurusu: Uzun süreli dayanıklılık için doğal yöntemlerle kurutulmuş sebzelerdir.
Ciğer tandır: Özellikle sabah saatlerinde yapılan bir yemektir. Yanında tandır ekmeğiyle sunulur.
Tandır ekmeği: Tandırın iç duvarına yapıştırılarak pişirilen, çıtır ve duman aromalı büyük lavaşlardır.
Havrani’nin sezonsal menülerinde sık sık tandır yemeklerine yer veriyoruz. Doğal malzemelerden üretilen ve organik atıkların dönüşümüne katkı sağlayan tandır, yaşatmak için çabaladığımız geleneklerden biri.
Sözlerimizi Noktalarken
Günümüzde şehirleşme, yaşam alanlarının dönüşümü, mutfak gereçlerindeki modernleşme ve hızlı tüketim alışkanlıklarının baskısı ile birlikte tandır kullanımı azalmış olsa da hala önemini koruyor. Hayatlı Şanlıurfa evlerinin tandırlıklarında yüzlerce yıllık tarifler yaşıyor ve dönüşmeye devam ediyor.
Urfa'da düzenlenen kültürel etkinliklerde, yerli pazarlarda, kadın kooperatiflerinde tandır, kültürel bir miras niteliğiyle öne çıkıyor. Tandırda yemek pişirme geleneği şehrin gastronomi turizmine önemli katkı sunuyor, şehrin genç sakinleri için kültürel aidiyeti güçlendiriyor.
Havrani olarak açık ateşte yemek pişirmenin yalnızca bir teknik değil, çok katmanlı bir kültürel mirasın, dengeli bir ekosistemin ve dayanışmaya hayat veren ortak bir alanın birleşimi olduğunun bilincindeyiz. Şanlıurfa’da başlatmayı amaçladığımız ekolojik mutfak hareketinin temel unsurlarından olan bu geleneği yaşatıyor, koruyor ve geliştiriyoruz.
Geleneksel üretim ve tüketim pratiklerini özenle sürdürüyoruz. Kültürel mirasın yanı sıra çevresel mirasın korunmasına da öncelik veriyoruz. Yerel üretici ağımızdan tedarik ettiğimiz mevsimlik ürünleri açık ateşte pişiriyor, misafirlerimizle buluşturuyoruz.
Referanslar
Netchev, S. (2020, August 05). Map of the Fertile Crescent. World History Encyclopedia. Retrieved from
Peters, J., Schmidt, K., Dietrich, L., Dietrich, O., Pöllath, N., Kinzel, M., & Clare, L. (2019). Göbekli Tepe: Agriculture and Domestication. In C. Smith (Ed.), Encyclopedia of Global Archaeology: Living Edition Springer.
Peters, Joris & Schmidt, Klaus & Dietrich, Oliver & Pöllath, Nadja. (2014). Göbekli Tepe: Agriculture and Domestication. 10.1007/978-1-4419-0465-2_2226.
Kabukcu, Ceren & Asouti, Eleni & Pöllath, Nadja & Peters, Joris & Karul, Necmi. (2021). Pathways to plant domestication in Southeast Anatolia based on new data from aceramic Neolithic Gusir Höyük. Scientific Reports. 11.
Fidan, Süleyman. (2022). HALK GASTRONOMİSİ.
