Urfa Biberi (İsot) | Şanlıurfa Yemeklerinin Eşsiz Malzemesi
- Havrani
- 31 Ağu
- 4 dakikada okunur
Şanlıurfa benzersiz tat profilleriyle bezeli geleneksel tarifleri ve katmanlı mutfak kültürüyle bilinen bir şehir. Urfa biberi veya diğer adıyla isot, birçok eski tarifin sırrı, Urfa’nın önemli lezzet miraslarından biri.
Biber bitkisinin ehlileştirilmesinden dünyaya yayılmasına, isotun yapımından faydalarına, isotlu tariflere ve çok daha fazlasına uzanan keşfimize katılın.
Biberin Hikayesi | Dünyaya Nasıl Yayıldı?
Capsicum cinsinden bir bitki olan biberin anavatanı Güney Amerika. Bilimsel adıyla capsicum annuum patlıcangiller familyasına ait, çiçek açan bir bitki.
Biber sıcak bölgelerde yetiştirilmeye daha uygun. Taze halde, kurutularak, işlendikten sonra tüketilebiliyor. Tadı—hepimizin aşına olduğu gibi—keskin bir profile sahip.
Pro-vitamin, E ve C vitaminleri açısından oldukça zengin. Hem anti-kanserojen, hem de antioksidan özelliğe sahip.
Tipik olarak kırmızı, sarı ve yeşil meyveler veriyor.
Biberin Ehlileştirilmesi
Biberin ehlileştirilmesinin çok eskilere, milattan önce 7000 civarına dayandığı düşünülüyor. Muhtemelen Bolivya ve Peru'daki yabani atalarından evrimleşmiş. Şimdinin Meksika, Peru, Şili ve Bolivya sınırları içerisinde kalan bölgede yaşayan Maya ve Aztek uygarlıklarına ait yazıtlarda biber bitkisinden bahsedildiği biliniyor.
Biberin Farklı Kıtalara Yayılması
Amerika kıtasının keşfiyle beraber biber, Avrupa’ya getiriliyor. Avrupa’ya geldiği ilk yıllarda yalnızca süs bitkisi olarak kullanılıyor. Daha sonraları İspanyol ve Portekizli tüccarların seyahatleriyle Asya ve Afrika kıtalarına yayılıyor. Zamanla tüm dünyada yaygın olarak tüketilen bir bitki haline geliyor.
Çok çeşitli tüketim yöntemleri ve önemli faydaları sayesinde biberin popülerliği bugün de artmaya devam ediyor. Tropik bölgelerde acı biberler daha fazla tüketilirken kuzey yarımkürede ağırlıklı olarak acı olmayan biberler tüketiliyor.
Türkiye coğrafyasının biberle tanışmasının 15-16. yüzyıllara denk geldiği düşünülüyor. 2023 yılında ise Türkiye yaklaşık 3 milyon tonla dünyada biber üretiminin en fazla olduğu üçüncü ülke olmuş.
Biberin Şanlıurfa Mutfağındaki Yeri
Biber Urfa yemeklerinin önemli bir unsuru. Biberden salça, turşu, dolmalık kuru biber ve baharat yapılıyor. Bu ürünler birçok geleneksel tarifte yer buluyor, Urfa’nın tarihi evlerinde, çarşılarında pişen yemeklerin lezzet profilini derinleştiriyor. Biberden yapılan baharatlardan biri olan isot ise Urfa mutfağının klasik malzemeleri arasında.
İsot Nasıl Yapılıyor?
Biberi isota dönüştürmek için kurutmak gerekiyor. İsot yapımı için biberi öğütme işlemine yerel ağızda yakma deniyor.
Yakma sırasında biberler yıkanıp süzülüyor, sapları kesilip dörde bölünüyor. Çekirdekleri temizlendikten sonra biberler, iç kısımları yukarı bakacak şekilde bir örtünün üzerine seriliyor. 2-3 gün boyunca güneşte kurumaya bırakılıyor.
Daha sonra torba içinde terlemeye bırakılıyor. Torbalardan çıkarıldıktan sonra üzerlerine kaynatılıp soğutulmuş su ve tuz ekleniyor.
Biberler tekrar kurutulduktan sonra ufalanıyor. İşlemin ne kadar sürdüğüne bağlı olarak kırmızı, mor ya da siyah renkli isot elde ediliyor.
Birçok baharatın üretiminde olduğu gibi isot üretiminde de birtakım riskler bulunuyor.
Dünyanın dört bir yanında biberden üretilen birçok baharat gibi isot da insan sağlığına zararlı bir madde olan aflatoksin içerebilir.
Güneydoğu Anadolu bölgesinden isot ve pul biber örneklerini inceleyen çeşitli araştırmalarda, çoğu örnekteki aflatoksinin seviyesinin Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Komisyonu yönetmeliklerinin belirlediği sınırların altında seyrettiği vurgulanıyor. Ancak kimi örneklerdeki aflatoksin miktarının bu sınırların oldukça üzerinde olduğunu vurgulayan araştırmalar da mevcut.
Dolayısıyla isot alırken güvendiğiniz markaları ve kalite sertifikalı ürünleri tercih etmek önemli.
İsot ve Pul Biberin Farkı Ne?
Pul biber ve isot kimi zaman birbirlerinin yerine kullanılan baharatlar. Ancak farklı özelliklere sahipler:
İsot pul biberden daha acı ve keskin, isi andıran bir tat profiline sahip.
İsot yapılırken pul bibere kıyasla güneşte daha uzun süre bekletiliyor.
Güneşte daha fazla bekleyen isot, kırmızının yanı sıra mor ya da siyah renklerde olabiliyor.
Pul biber birçok coğrafyada üretilirken isot, Urfa’ya özgü. Urfa biberi olarak da geçen isot coğrafi işaret tesciline sahip.
Urfa biberi, pul biberin alternatifi olmaktan ziyade kendine özgü tadıyla öne çıkıyor. Urfa yemeklerine benzersiz tatlarını veren temel malzemelerden biri.
Urfa Biberi ile Yapılan Şanlıurfa Yemekleri
İsot birçok meşhur Urfa yemeğinin değişmez parçası:
İsotlu Çiğköfte: İsotlu yemek tariflerinden belki de en popüleri. Şanlıurfa halkının tek başına ya da çeşitli yemeklerin eşliğinde tükettiği bir yemek.
İsotlu Döğmeç: Kuru ekmek, isot, Urfa peyniri, domates ve biber içeren bir harcın yoğrulması ile hazırlanıyor.
İsot Çömleği: İsot, frenk ve sadeyağ gibi Şanlıurfa yemek kültürünün sembolü haline gelmiş malzemelerden hazırlanıyor.
İsotlu Tabule: İsot, bulgur, biber ve yeşillik ile hazırlanıyor.
İsot Şerbeti: İsotlu tariflerin en ilginçlerinden biri. Tatlı ve acı biberlerden yapılan biber suyuna karanfil ve kabuk tarçın içeren suyun eklenmesiyle hazırlanıyor.
Bu özel tariflerin yanı sıra Urfa usulü lahmacun, içli köfte, dolma, kısır, kebap yemekleri, çeşitli salatalar, çorbalar ve tatlılarda da isot kullanımı yaygın.
İsotun yemeklerde bu kadar geniş bir kullanım alanına sahip olmasının nedeni yalnızca lezzeti değil. Urfa biberinin birçok faydasının da olduğu biliniyor.
İsotun Faydaları
Bölge halkı isotu yalnızca tadı için değil, çeşitli faydaları için de tüketiyor:
Antioksidan özelliği olan bir baharat olduğu için vücudu toksinlerden arındırmaya yardımcı oluyor.
Acı olması, insan metabolizmasını hızlandırmaya yarıyor, yağ yakımını kolaylaştırıyor.
Sindirimi kolaylaştırıyor.
İştah açıcı bir baharat.
Şanlıurfa halkı, isotlu yemeklerin faydalarını ve lezzetlerini tanıyor. Her yıl Urfa’da isotu tanıtmak için çeşitli etkinlikler düzenleniyor. Bunlardan en bilineni ise İsot Festivali.
URFES | İsot Festivali
Urfa biberinin bilinen bunca faydasını ve gastronomik değerini tanıtmak amacıyla 2017’den beri her sene Uluslararası İsot Festivali düzenleniyor. Festivallere yerli ve yabancı birçok misafir katılıyor. Festivallerde acı biber yeme yarışması, en iyi çiğköfte yarışması, isot hasadı etkinliği gibi birçok etkinlik kendine yer buluyor.
2022’de düzenlenen URFES’te Şanlıurfa il plakasına özel 63 adet Urfa biberi içeren tarif hazırlanmış ve katılımcılara tanıtılmıştı.
Festivallerle Urfa’da biber yetiştiriciliği de teşvik ediliyor. Şehrin zengin mutfak mirasından önemli bir parça olan isotun yüksek kalite standartlarında üretilmesinin önemine vurgu yapılıyor.
Urfa Biberinin Uzun Yolculuğu
Ehlileştirilen en eski bitkilerden olan capsicum annuum bin yıllar boyunca kıtalara yayılmaya devam etti. Güney Amerika'dan çıktığı yolculukta medeniyetlerin farklı mutfak pratikleriyle işlendi, yeni formlara büründü. Onlarca medeniyete ev sahipliği yapmış kadim şehrin bilgeliğiyle isot formunu buldu.
Referanslar
Ardic, M. et al. (2008) ‘Determination of aflatoxin B1 levels in deep-red ground pepper (ISOT) using immunoaffinity column combined with Elisa’, Food and Chemical Toxicology, 46(5), pp. 1596–1599. doi:10.1016/j.fct.2007.12.025.
Rodríguez-Burruezo, A. et al. (2009) ‘Variation for bioactive compounds in ají (capsicum baccatum L.) and Rocoto (C. pubescens R. & P.) and implications for breeding’, Euphytica, 170(1–2), pp. 169–181. doi:10.1007/s10681-009-9916-5.
Cutler, H.C. (1968) ‘Origins of agriculture in the Americas’, Latin American Research Review, 3(4), pp. 3–22. doi:10.1017/s0023879100029083.
Cutler, H.C. (1968) ‘Origins of agriculture in the Americas’, Latin American Research Review, 3(4), pp. 3–22. doi:10.1017/s0023879100029083.
Krishna De, A. (Ed.). (2003). Capsicum: The genus Capsicum (1st ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9780203381151
Hervert-Hernández, D., Sáyago-Ayerdi, S.G. and Goñi, I. (2010b) ‘Bioactive compounds of four hot pepper varieties (capsicum annuum L.), antioxidant capacity, and intestinal bioaccessibility’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(6), pp. 3399–3406. doi:10.1021/jf904220w.